La méthode sous vide : une cuisson parfaite garantie
Ce qui ressemble à une cuisine étoilée élaborée et compliquée - et qui y est en réalité utilisée - est en réalité relativement simple et idéal pour tous ceux qui ont des difficultés à amener leurs produits au degré de cuisson souhaité. La viande, le poisson ou les légumes sont emballés sous vide et portés à la température à cœur souhaitée au bain-marie. Idéal, par exemple, pour les steaks, auxquels vous pouvez donner une teinte rosée parfaite puis les faire frire très chaud pendant une courte période pour obtenir la croûte souhaitée.
Ingrédients pour le bœuf bouilli :
- 1,50 kg de bœuf bouilli de buffle d'eau
- 500 ml d'eau
- 75,0 g de sauce instantanée
- 40,0 ml de vinaigre balsamique noir (6 %)
- 220 g de carottes jaunes
- 220g de carottes
- 220 g de carottes violettes
- 220 g de branches de céleri
- 210 g d'oignons rouges
- 20,0 ml de crème grasse liquide au goût de beurre
- 5,0 g de flocons de sel marin
- 1,0 g de cuvée de poivre
- 10,0 g de persil plat
préparation
Si nécessaire, coupez la viande et séchez-la.
Mélangez la moitié de l'eau avec la poudre de sauce et le vinaigre balsamique et portez à ébullition. Incorporez ensuite le reste de l’eau froide pour refroidir un peu la sauce.
Placer la viande et la sauce refroidie dans un sac de cuisson, mettre sous vide puis cuire sous vide au bain-marie à 56 °C pendant environ 15 heures.
Retirez le bœuf bouilli du sac et portez le bouillon noir à ébullition. Faire bouillir le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit d'environ un tiers et assaisonner au goût.
Répartir la viande peu avant de servir.
Pour conserver la viande, refroidissez-la dans de l'eau glacée immédiatement après la cuisson. Pour un traitement ultérieur, chauffez-le à nouveau au bain-marie.
Nettoyez les légumes. Coupez les carottes et le céleri en gros morceaux et les oignons en gros quartiers.
Faites ensuite revenir le tout al dente dans l'Arôme Beurre, assaisonnez de sel et de poivre, versez un peu de bouillon de bœuf bouilli et faites réduire.
Coupez le persil en julienne et incorporez-le aux légumes.
