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Cuts | Teilstücke vom Büffel


Wo liegt eigentlich welches Steak? In diesem kleinen Fleischkunde Exkurs zeigen wir euch viele verschiedene Büffel Teilstücke – und was man damit am besten macht.


Übersicht der Büffel Teilstücke

  • #1 Nacken (DE) | Hals (CH)
  • #2 Schulter
  • #3 Hohe Rippe (DE) | Hochrücken (CH) -> Rib-Eye, Côte de Boeuf & Tomahawk
  • #4 Querrippe (DE) | Federstück (CH) 
  • #5 Brust (DE) | Brisket (US)
  • #6 Roastbeef (DE) | Nierstück (CH) ->  Filet, Roastbeef, T-Bone & Porterhouse
  • #7 Bauch (DE) | Lempen (CH) 
  • #8 Hüfte (DE) | Huft (CH) 
  • #9 Keule (DE) | Stotzen (CH)

Wofür können die einzelnen Cuts verwendet werden?

1 Nacken (DE) | Hals (CH)
Das Büffelfleisch aus dem Nacken bzw. Hals eignet sich super zum Schmoren oder als Braten. Auch für Grillspieße oder Steaks ist es jedoch eine gute Wahl.

2 Schulter
Die Büffelschulter bietet ein sehr mageres Fleisch das wunderbar für Gulasch oder Minutensteaks verwendet werden kann. Am Stück geschmort ergibt die Schulter vom Büffel jedoch auch äußerst leckeren Braten.

3 Hohe Rippe (DE) | Hochrücken (CH)
Aus der Hohen Rippe bzw. dem Hochrücken schneidet man die Rib-Eye, Côte de Boeuf und Tomahawk Steaks mit dem berühmten Fettauge. Ideal zum Kurzbraten oder für den Grill. Dicke Steaks können angegrillt und dann im Ofen auf Kerntemperatur hochgezogen werden.

4 Querrippe (DE) | Federstück (CH) 
In den USA auch als Chuck Short Rib bekannt. Besonders aromatisch und zart, eigent sich wunderbar für Schmorgerichte oder zum Smoken.

5 Brust
Die Brust – besser bekannt als Brisket – ist Teil der „Heiligen Dreifaltigkeit“ des amerikanischen BBQ. Wird klassischerweise über viele Stunden bei Niedrigtemperatur auf dem Smoker gegart.

6 Roastbeef (DE) | Nierstück (CH)
Aus dem Roastbeef bzw. Nierstück schneidet man Filet, Roastbeef, T-Bone und Porterhouse Steaks:

Das Filet (Tenderloin) verläuft am unteren Rand zwischen #6 und #8 und ist außergewöhnlich zart, saftig und mager. Büffelfilet ist außergewöhnlich aromatisch und kann sowohl am Stück als auch in Medaillons zubereitet werden.

Das Roastbeef mit dem klassischen Fettdeckel kann entweder am Stück oder als Rumpsteak (Striploin Steak | New York Strip) zubereitet werden. Als ganzes Stück kann man das Roastbeef wunderbar grillen oder smoken und auch am nächsten Tag noch kalt aufgeschnitten für Sandwiches verwenden.

T-Bone und Porterhouse Steaks setzen sich aus Filet und Roastbeef zusammen – getrennt durch den charakteristischen T-förmigen Knochen. Äußerst aromatisch und ein Klassiker für den Grill.

7 Bauch (DE) | Lempen (CH)
Der Bauch bzw. Lempen – besser bekannt als Flank Steak – ist mager und geschmacksintensiv mit vergleichsweise längeren Fasern. In Deutschland und der Schweiz ist das Flank Steak weniger bekannt, gehört in den USA jedoch zu den absoluten BBQ Klassikern.

8 Hüfte (DE) | Huft (CH) 
Die Hüfte ist ein besonders zartes und mageres Teilstück des Büffels und wird neben Filet, Rib-Eye und Roastbeef zu den Edelteilen gezählt. Kann am Stück hervorragend zum Schmoren oder Braten verwendet werden. Dünn aufgeschnitten kann man die Büffelhüfte auch als Hüftsteak oder Grillspieß genießen.

9 Keule (DE) | Stotzen (CH) 
Die Keule bzw. der Stotzen wird unterteilt in Oberschale, Unterschale (auch runder Mocken oder Semerrolle) und Nuss (auch Kugel). Die Teilstücke aus der Keule sind super für Eintöpfe, zum Braten, Schmoren oder für Gulasch. Die Oberschale wird zudem für Schnitzel verwendet.

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